Feestmenu!

Feestmenu!
Een heerlijk feestmenu samengesteld uit de recepten uit onze masterclasses van de afelopen jaren. 
Met als voorgerecht: zalmtartaar. Als hoofdgerecht: wildworstjes van fazant en wildzwijn, gevulde parelhoenfilet en pastinaak. En als nagerecht: moelleux van chocolade. 
De benodigdheden van dit menu zijn voor 4 personen.

Voorgerecht:
Zalmtartaar
500 gram verse zalm
2 stengels lente ui
sap van limoen (ongeveer 1 eetlepel)
2 eetlepels goede olijfolie
1 eetlepel kikkoman
peper uit de molen
- snijd de zalm met een scherp mes in kleine blokjes of verwerk hem in een voedsel/vleesmolen.
- meng dit met de overige ingrediënten.
- je past hem op je eigen smaak aan met smaakmakers: zout (kikkoman) zuur (limoen) pittig (peper) en romig (olijfolie)

Hoofdgerecht:
Wildworstjes van fazant en wildzwijn
500 gram wildzwijn poulet 
500 gram fazantendijen 
1 ei
1 teentje knoflook
1 theelepel gehakte rozemarijn
tijm
1 eetlepel fijngesneden basilicum
1 eetlepel gesneden lente-ui
peper en zout
darmen voor de worst
- maal het vlees door de grove plaat met de gehaktmolen van de Kitchen-Aid.
- doe de helft daarvan nog een keer door de fijne plaat.
- meng alles goed in de mengkom met de kneedarm.
- voeg alle ingrediënten toe en breng op smaak met peper en zout. (proef d.m.v. een klein beetje te koken in water)
- doe het worsthulpstuk op de gehaktmolen.
- spoel de darmen in koud water.
- schuif de darmen op de worsttrechter, vul de darmen langzaam, draai er worstjes van.
- laat wellen in warm water, droog af met keukenpapier.
- bak in een koekenpan met boter. 

Gevulde parelhoenfilet
4 parelhoenfilets met vleugeltje
1 kipfilet
scheutje ongezoete slagroom
1 ei
peper, zout 
150 gram gemengde paddenstoelen
Saus:
1 eetlepel ui in blokjes
1 theelepel rozemarijn
50 ml witte wijn
100 ml kippenfond
100 tot 200 ml kookroom 
eventueel allesbinder 
Bereiding
Maal de kipfilet in de keukenmachine fijn. of 1x door de gehaktmolen van Kitchen-Aid samen met peper, zout, room en ei.
Snijd de gewassen paddenstoelen in plakjes en bak ze kort in een koekenpan met wat roomboter totdat het vocht is verdampt, laat wat afkoelen.
Voeg dan toe aan de kippenfarce en breng alles goed op smaak.
Snijd de parelhoenfilets in, maar zorg dat je hem zo heel mogelijk laat. 
Vul dan de parelhoen met de farce, dit kan d.m.v. een spuitzak en glad spuitje. Peper en zout de parelhoen. 
Leg ze op een ingevette bakplaat.
Bak dan de parelhoen in de voorverwarmde hete lucht oven op 180 graden. Bij een kerntemperatuur van 65 graden is hij klaar. (ongeveer 20 min)
Saus
Fruit de ui aan en blus af met de wijn, voeg daarna de kippenfond en kruiden toe en laat rustig inkoken.
Voeg als laatst de room toe en bind zo nodig met alles binder. 

Pastinaak 
600 gram pastinaak
plantaardige olie
olijfolie
peper en zout
- schil de pastinaak, verwijder begin en eind en snij in dikke plakken.
- verwarm de grillplaat. Let op! moet echt heet zijn.
- kwast de plakken pastinaak in met de plantaardige olie en gril ze om en om zodat het een mooi motief krijgt. 
- nadien op smaak brengen met een lekkere olijfolie, peper en zout, 
- nagaren in de oven op 140 graden tot ze zacht aanvoelen.

Nagerecht:
Moelleux van chocolade 
100 gram Belgische pure chocolade
110 gram boter + wat extra
50 gram gezeefde bloem
100 gram suiker 
4 eieren
vanille-ijs en/of wat vers fruit (voor de afwerking)

Extra benodigdheden:
4 metalen serveerringen (diameter ongeveer 7 cm) /een zeef
een (plastic) spuitzak/ een vel bakpapier of een ovenmatje van siliconen
een keukenweegschaal
 
  
Bereiding:
Het beslag bereiden:
Belangrijk voor het eindresultaat is dat je alles heel nauwkeurig af weegt.
Smelt de chocolade samen met de boter op een zacht vuur.
Meng twee volledige eieren en de dooiers van de twee overgebleven eieren met de suiker. Klop het mengsel los met de garde.
De bloem erbovenop zeven en klop met de garde tot je een glad, klontervrij beslag krijgt.
Voeg de gesmolten chocolade met boter bij het beslag. Voeg er een snuifje zout aan toe.
Doe het beslag in een spuitzak. Laat het een paar uur in de koelkast afkoelen en opstijven.
 
Bakken en serveren
Bak de moelleux vlak voor het serveren. Laat het beslag tot die tijd in de koelkast liggen.
Verwarm de oven voor tot 210°C. Hou de bakplaat apart.
Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens bloem over. Dankzij dit beschermlaagje kan je de gebakjes later makkelijk losmaken. Tip: er zijn  ook inlegfolies voor garneerringen van patisse
Plaats de ringen op de bakplaat op bakpapier.
Snij de top van de spuitzak (en gooi het stukje plastic meteen weg). Spuit porties beslag in de vormpjes. Vul elke ring voor 2/3 met het chocoladebeslag. Het gebak zal rijzen in de oven.
Bak de moelleux 8 (tot max. 10) minuten in de oven op 210 °C. (de baktijd hangt af van het type oven)
Plaats de ring met de moelleux in het midden van het bord en schuif de metalen ring eraf. Zit het gebakje te vast? Gebruik een aardappelmesje om het gebak voorzichtig los te snijden. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren!
Serveertip: Lekker met een bolletje vanille ijs en vers rood fruit.