sous-vide

sous-vide

Wanneer vlees vacuüm wordt verpakt en op een lage, constante temperatuur gaart, dan blijven alle sappen bewaard en wordt het vlees botermals. Daarnaast kun je ook volop smaken verfijnen van groente en fruit.

Het grootste verschil tussen bakken of grillen na sous-videbereiding of direct in de pan is het overbrengen van temperatuur. Wanneer je vlees direct in de pan bakt, duurt het relatief lang voordat het midden gaar is. Well-done verandert vaak in een droog stuk vlees, doordat het smakelijke sap grotendeels verdwenen is. Door sous-vide bereiding gaart het vlees al tot in de kern, waarna slechts heel kort aanbraden voldoende is voor de smakelijke, bruine kleur aan de buitenzijde.

Het grote verschil is het volledige behoud van sap, volume en smaak. Deze bereiding brengt nog meer voordelen met zich mee, omdat de toegevoegde kruiden en specerijen alle tijd hebben om in het vlees te trekken en hun smaak af te geven. Het vlees wordt extra mals.

Onze leverancier heeft de proef op de som genomen met twee varkenshaasjes. Het ene varkenshaasje heeft één uur in de sous-vide gegaard op 57°C en daarna heel kort in de grillpan rondom aangebraden. Het tweede stukje vlees is vijf minuten per zijde in de pan gegrild en zoals het hoort even laten rusten onder aluminiumfolie. Het resultaat mag er zijn, het vlees uit de sous-vide is een stuk malser en bevat daardoor veel meer smaak.