Sous-vide bereide ananas met kokos ijs en rozemarijn karamelsaus
Ingrediënten 4 personen:
Ananas 1 stuk
Witte wijn 150 ml
Water 50 ml
Suiker 200 gram
Kaneelstok 2 stuks
Vanillestokje 1
Vanille roomijs 500 ml
Kokosrasp 100 gram
Kokosmelk romig 200 ml.
Rozemarijn 1 tak
Rietsuiker 100 gram
Roomboter 25 gram
Zeezoutflakes 5 gram
Bereidingswijze:
Stap 1:
· Verwarm het sous vide bad tot exact 83°C.
· Breng de witte wijn, het water en de suiker aan de kook met alle specerijen en kook 5 minuten. Laat nu helemaal afkoelen, dit kan evt. al meerdere dagen vooraf worden gedaan.
1 a 2 eetlepels per schijf.
· Koel terug op ijswater en laat in de koeling ‘rijpen’. (liefst 1 week)
Stap 2:
· Laat het ijs zacht worden, meng met 50 ml kokosroom en 50 gram kokosrasp. Vorm 8 bollen en rol door de overige rasp en vries deze weer in.
Stap 3:
· Doe de rietsuiker in een pan met 2 eetlepels water en zet vuur zacht aan. Los de suiker op en laat verder smelten tot een mooie goudgele karamel, niet te donker.
· Blus af met 150 ml. kokosmelk (let op de hete spetters!) en los nu alles op op een zacht vuurtje. Voeg de boter toe en een ½ takje rozemarijn. Laat nu afkoelen en roer af en toe om.
Stap 4
· Leg een plak ananas op een bord, hierop 2 bollen ijs en nappeer alles met de rozemarijn-karamel saus. Bestrooi licht met wat vers gehakte rozemarijn naaldjes en een paar flakes zeezout en evt. nog wat gehakte pistachenootjes.