Sous-vide bereide ananas met kokos ijs en rozemarijn karamelsaus

Sous-vide bereide ananas met kokos ijs en rozemarijn karamelsaus

Ingrediënten 4 personen:

Ananas                                  1 stuk
Witte wijn                              150 ml
Water                                    50 ml
Suiker                                   200 gram
Kaneelstok                             2 stuks
Vanillestokje                          1
Vanille roomijs                       500 ml
Kokosrasp                             100 gram
Kokosmelk romig                   200 ml.
Rozemarijn                           1 tak
Rietsuiker                             100 gram
Roomboter                            25 gram
Zeezoutflakes                        5 gram

 

Bereidingswijze:

Stap 1:

· Verwarm het sous vide bad tot exact 83°C.

· Breng de witte wijn, het water en de suiker aan de kook met alle specerijen en kook 5 minuten. Laat nu helemaal afkoelen, dit kan evt. al meerdere dagen vooraf worden gedaan.

               · Schil de ananas en snij in plakken. Verwijder de kern en trek 4 plakken ananas met siroop vacuum, ong.
        1 a 2 eetlepels per schijf.

 
              · Gaar 1 uur op 83°C.

             · Koel terug op ijswater en laat in de koeling ‘rijpen’.  (liefst 1 week)
 

Stap 2:

· Laat het ijs zacht worden, meng met 50 ml kokosroom en 50 gram kokosrasp. Vorm 8 bollen en rol door de overige rasp en vries deze weer in.

 

Stap 3:

· Doe de rietsuiker in een pan met 2 eetlepels water en zet vuur zacht aan. Los de suiker op en laat verder smelten tot een mooie goudgele karamel, niet te donker.

· Blus af met 150 ml. kokosmelk (let op de hete spetters!) en los nu alles op op een zacht vuurtje. Voeg de boter toe en een ½ takje rozemarijn. Laat nu afkoelen en roer af en toe om.

 

Stap 4

· Leg een plak ananas op een bord, hierop 2 bollen ijs en nappeer alles met de rozemarijn-karamel saus. Bestrooi licht met wat vers gehakte rozemarijn naaldjes en een paar flakes zeezout en evt. nog wat gehakte pistachenootjes.