Sous-vide bereide hertenfilet met gegrilde bloemkool, parelgort en rode biet in zoutkorst

Sous-vide bereide hertenfilet met gegrilde bloemkool, parelgort en rode biet in zoutkorst

Ingrediënten voor 4 personen:

Hertenfilet gevliesd                700 gram
Roomboter                            300 gram
Kaneelstok                            2 stuks

Gemberwortel geschild          10 gram
Kardemompeulen                  10 stuks
Kruidnagel heel                     8 stuks
Water voor pekel                   1.4 liter
Zout                                     100 gram
Bloemkool klein heel              1
Parelgort                               200 gram
Water voor bouillon                1.25 liter
Tablet paddenstoelenbouillon  1
Ui gesnipperd                        1
Old Amsterdam geit               50 gram
Rode biet rauw                      4 medium
Bloem                                  250 gram
Zeezout grof                         125 gram

Eiwit                                    2
Pistachenootjes gehakt          40 gram

Balsamico hazelnoot              20 ml
Olijfolie                                20 ml

 

Bereidingswijze:

Stap 1:

· Smelt roomboter en clarifieer, daarna op hoger vuur boter bruinen (Beurre Noisette), specerijen erbij. Dit spettert dus deksel erbij en gelijk van vuur af. Laat afkoelen en nacht  intrekken.

 

Stap 2:

· Maak pekelwater (1.4 l water en 100 gr. zout) en pekel het vlees 30 minuten.

· Haal uit de pekel en dep droog.

· Verwarm het sous vide bad voor op exact 59°C.

· Vacumeer het vlees samen met de V.O.C. boter.

· Gaar 40 minuten in het sous vide systeem.

 (wil je het weggeven dan na deze stap het vlees terugkoelen)

 

Stap 3:

· Meng bloem met zout en eiwit, indien het te droog is evt. lepel voor lepel water erbij doen. Het deeg moet vrij droog blijven.

· Pak hiermee de bietjes per stuk dun in en bak op 175 graden in de oven in 1 uur gaar.
 

Stap 4:

· Fruit in de olijfolie de ui aan en voeg de parelgort toe, bak kort en voeg dan in 1 keer de koude paddenstoelenbouillon toe.

· Breng aan de kook, temper de temperatuur en kook gaar tot al de bouillon in opgenomen.

· Maak af met scheut boter van het vlees en wat geraspte geitenkaas.

 

Stap 5:

· Kook de bloemkool 5 minuten in zijn geheel. Spoel koud en snij in mooie plakken.

· Grill de plakken kort in de grillpan strepen erop en schuif dan nog 20 minuten in de oven voor het serveren.

 

Stap 6:

· Haal het vlees uit de zak en bak met aanhangende boter in een sauteuse kort rondom bruin.

· Dresseer nu parelgort, leg hierop schuin schijf bloemkool en dan 2 plakken hertenfilet. Breek de biet open en met korst erlangs op bord. Garneer met pistachenootjes en balsamicoazijn.

 

Bereidingswijze als je het  aangeleverd krijgt maar geen sous–vide apparaat hebt:
             · Laat het vlees op temperatuur komen, verwarm het 2 minuten (echt niet langer) op 600 watt in de                     magnetron en bak het rondom kort aan.