Sous-vide bereide hertenfilet met gegrilde bloemkool, parelgort en rode biet in zoutkorst
Ingrediënten voor 4 personen:
Hertenfilet gevliesd 700 gram
Roomboter 300 gram
Kaneelstok 2 stuks
Gemberwortel geschild 10 gram
Kardemompeulen 10 stuks
Kruidnagel heel 8 stuks
Water voor pekel 1.4 liter
Zout 100 gram
Bloemkool klein heel 1
Parelgort 200 gram
Water voor bouillon 1.25 liter
Tablet paddenstoelenbouillon 1
Ui gesnipperd 1
Old Amsterdam geit 50 gram
Rode biet rauw 4 medium
Bloem 250 gram
Zeezout grof 125 gram
Eiwit 2
Pistachenootjes gehakt 40 gram
Balsamico hazelnoot 20 ml
Olijfolie 20 ml
Bereidingswijze:
Stap 1:
· Smelt roomboter en clarifieer, daarna op hoger vuur boter bruinen (Beurre Noisette), specerijen erbij. Dit spettert dus deksel erbij en gelijk van vuur af. Laat afkoelen en nacht intrekken.
Stap 2:
· Maak pekelwater (1.4 l water en 100 gr. zout) en pekel het vlees 30 minuten.
· Haal uit de pekel en dep droog.
· Verwarm het sous vide bad voor op exact 59°C.
· Vacumeer het vlees samen met de V.O.C. boter.
· Gaar 40 minuten in het sous vide systeem.
(wil je het weggeven dan na deze stap het vlees terugkoelen)
Stap 3:
· Meng bloem met zout en eiwit, indien het te droog is evt. lepel voor lepel water erbij doen. Het deeg moet vrij droog blijven.
· Pak hiermee de bietjes per stuk dun in en bak op 175 graden in de oven in 1 uur gaar.
Stap 4:
· Fruit in de olijfolie de ui aan en voeg de parelgort toe, bak kort en voeg dan in 1 keer de koude paddenstoelenbouillon toe.
· Breng aan de kook, temper de temperatuur en kook gaar tot al de bouillon in opgenomen.
· Maak af met scheut boter van het vlees en wat geraspte geitenkaas.
Stap 5:
· Kook de bloemkool 5 minuten in zijn geheel. Spoel koud en snij in mooie plakken.
· Grill de plakken kort in de grillpan strepen erop en schuif dan nog 20 minuten in de oven voor het serveren.
Stap 6:
· Haal het vlees uit de zak en bak met aanhangende boter in een sauteuse kort rondom bruin.
· Dresseer nu parelgort, leg hierop schuin schijf bloemkool en dan 2 plakken hertenfilet. Breek de biet open en met korst erlangs op bord. Garneer met pistachenootjes en balsamicoazijn.
Bereidingswijze als je het aangeleverd krijgt maar geen sous–vide apparaat hebt:
· Laat het vlees op temperatuur komen, verwarm het 2 minuten (echt niet langer) op 600 watt in de magnetron en bak het rondom kort aan.