Volkoren zuurdesembrood

Volkoren zuurdesembrood

Volkoren zuurdesembrood ca. 800 gram
 

Ingrediënten:

Volkorenmeel                   200 gram

Volkorenbloem                 200 gram

Water                              200 ml.

Moederdesem  actief         160 ml.

Zout                                8 gram

Suiker                             8 gram

Olie                                 1 eetlepel

margarine of reuzel          25 gram

 

Bereidingswijze:

Meng meel, bloem en zout in een kom door elkaar. Meet de temperatuur van dit mengsel en pas de water temperatuur aan, meng in een andere kom het water, moederdesem en suiker.

 

Watertemperatuur berekenen:

Meet de temperatuur van het bloemmengsel, stel 20 graden, dan is het verschil naar 27 graden gewenste temperatuur 7 graden. Doe dit maal 2 =14 graden en tel dit bij de temperatuur van het deeg op en dan krijg je de gewenste temperatuur van het water = 7x2+20=34.

Komt voor thuisbakken niet op een graadje meer of minder aan maar zorgt wel voor een goede starttemperatuur van het deeg.

 

Doe nu de droge en natte mix bij elkaar en meng/kneed kort tot al het vocht en meel goed gemengd zijn, doe er een natte theedoek over en zet op een plaats op kamertemperatuur ongeveer 45 minuten weg. Na deze eerste periode doen we het deeg in de kom van de Kitchen-Aid en kneden we het deeg 1 minuut op lage snelheid, en verhogen dan de snelheid tot middelmatig. Voeg na 4 minuten de margarine toe ( of reuzel) en kneed nog 3 minuten door. Het deeg nu testen door het tussen vinger uit te rekken en een doorzichtig vlies te creëren wat niet scheurt. Mocht het nog snel scheuren dan nog 1 á 2 minuten extra kneden.  

 

Doe olie in de kom die gebruikt is voor de eerste stap en leg het deeg hier weer in. Draai het deeg enkele malen om zodat het licht geolied is en leg er weer een vochtige theedoek over en laat op kamertemperatuur 3-4 uur rijzen.

 

Druk na deze rijs de lucht uit het deeg, leg op een licht met bloem bestoven aanrecht en kneed/rol/bol tot de gewenste vorm en leg in een rijsmandje welke goed met meel bestrooid is of een ingevet en bebloemd broodbakblik. Leg er weer een vochtige theedoek over en laat nu ongeveer 8-10 uur staan op kamertemperatuur.

 

Verwarm de oven op 250 graden, als hij op temperatuur is nog zeker een ½ uur doorverwarmen.

Zorg dat onder in de oven een leeg bakblik staat. Als je brood in een rijsmandje laat rijzen dan moet je het afbakken op een ovensteen/pizzasteen, deze ovensteen ook mee opwarmen.

Bij een rijsmandje draai je het brood om op de voorverwarmde steen. Bij rijzen in een bakblik schuif je het bakblik in de oven. Bij beide varianten schenk je 150 ml. water in het lege bakblik onder in de oven. Hierna direct deur sluiten en het brood 20 minuten op 250 graden bakken, daarna temperatuur verlagen naar 200 en nog 20 minuten afbakken.

 

Na het bakken het brood op een rooster laten afkoelen, brood in een bakblik gebakken er direct uithalen en op een rooster laten afkoelen.

 

Mijn ideale cyclus die ikzelf gebruik is:

 

7 uur: opstaan en het moederdeeg voeden.

17.30: tijdens de bereiding van het avondeten meng ik de eerste fase van bloem-water-moederdeeg en zet 45 minuten tot uur weg.

18.30: na het avondeten deeg kneden en in kom 3-4 uur laten rijzen.

22.30: brood opbollen en in vorm/mandje doen en 8-10 uur rijzen

7 uur: opstaan, oven aan, 7.45 brood in oven, 8.30 klaar. Afkoelen en s’middags vers brood.

 

Zuurdesembrood kun je prima invriezen. Na ontdooien even met water besprenkelen en in een voorverwarmde oven van 200 graden 5 minuten opwarmen. Brood is dan weer heerlijk vers.