Zuurdesem starter maken en onderhouden

Ingrediënten:

50 gram              bloem (biologisch en volkoren of spelt)

50 gram              roggemeel (liefst biologisch)

100 ml.               water op kamertemperatuur ( 19-21 graden celcius)

Meng deze ingrediënten rustig door elkaar in een afsluitbare pot/container/ bakje wat minimaal 2 keer zo groot is als de inhoud. Zorg dat alles goed gemengd is en er geen droge meelresten meer zijn. Zet het nu weg op kamertemperatuur en doe de deksel er voor de helft op, zorg dat eventuele gassen kunnen ontsnappen.

Na een dag maak je in een nieuwe schone pot/container/bakje weer hetzelfde mengsel en voeg hier nu 200 ml. van het voordeeg toe van gisteren. Meng dit rustig door elkaar en zet weer weg zoals gisteren. Het overgebleven voordeeg gooi je weg. Het bakje was je in de vaatwasser zodat het weer helemaal schoon en ontsmet is voor de volgende dag.

Herhaal dit ongeveer 10 dagen, je zult zien dat na enkele dagen er belletjes ontstaan en dat het volume van het voordeeg steeds groter wordt tijdens het gisten.

Tijdens deze ontwikkeling zal het voordeeg (moederdesem) een licht zure yoghurtachtige geur gaan ontwikkelen. Dit is goed, het moet fris blijven ruiken. Naarmate je moederdesem ouder wordt zullen zich steeds meer smaakpatronen gaan ontwikkelen en de smaak steeds dieper en diverser worden.

Een goed onderhouden moederdesem kan jaren meegaan als hij maar op tijd onderhouden wordt.

Onderhoud:

Wil je dagelijks brood gaan bakken dan kun je dus dagelijks het bovenstaande ritueel blijven herhalen. Alleen gooi je het moederdeeg niet meer weg maar zorg je dat je het moederdeeg wat overblijft na het eraf halen van een portie om brood te bakken bewaard blijft tot de volgende dag en dan voed je het weer.

Ga je maar 1 of 2 keer per week brood bakken dan zet je de moederdesem die overblijft na het afwegen van de portie om te bakken met een afgesloten! deksel in de koelkast. Om de 3-4 dagen haal je het eruit en voed je het weer 1 keer zoals hierboven beschreven. Na 8 uur kun je het dan weer in de koeling zetten en weer 3-4 dagen bewaren en dan weer 1 x voeden en terug koelen.
 

Als je de roggesmaak te sterk vindt kun je na de eerste 10 dagen het roggemeel gaan vervangen door volkorenmeel, hierdoor gaat de diepe smaak wat neutraler worden.